ごぼうの下処理で「皮むき」と「水さらし」をやっていませんか？実はこの2つは、ごぼうの旨みや香りを逃してしまうため、避けた方がいい下処理なのだそう。その理由を、野菜ソムリエプロで管理栄養士の小島香住さんに教えてもらいました。

旨みや香りを捨てたらもったいない

ごぼうは土がついているため、しっかり洗って皮をむいて使うかたも多いのでは？ごぼうの皮にはポリフェノールが多く含まれ、旨みや香りがたっぷりなので、むいてしまってはもったいないのです。丸めたアルミホイルで、表面の土や汚れを落とすのがおすすめ。

また、カットしたあとにアク抜きのために水さらしをすることもありますよね。このアク成分もポリフェノールによるもの。つまり、水にさらしてしまうとポリフェノールも水に溶け出てしまってもったいないのです。

それだけでなく、ビタミンなどの水溶性の栄養成分も流出してしまうため、不要に水にさらすことはしないのがおすすめです。ごぼうの色を白くきれいに仕上げたい料理の時など、必要に応じて選択できるとよいでしょう。