ほうれん草や小松菜など、野菜の調理においては茹でたあとに水で冷やすことが多いですが、ときどき「あれ？この野菜は水で冷やす必要あるんだっけ…？」と悩むものもあるのでは。
そもそも、なぜ野菜を茹でたあと水で冷やすのか、水で冷やす・冷やさないの判断の基準は何なのか、あらためて考えてみるとよくわからないことが多いですよね。

今回は、野菜ソムリエ・気象予報士・防災士の資格を持つ植松愛実さんが、今さら聞けないけど重要な料理のコツを解説します。

そもそも何のために水で冷やすの？

ふだん何気なく、茹でた野菜を流水にあてたり冷水にひたしたりしていますが、そういえば何のため？と聞かれるとすぐに答えられないかもしれません。これは基本的には、緑色の野菜を色よく仕上げるためと、食感をよくするためにやっています。

緑色の野菜にはクロロフィルという色素が含まれているのですが、茹でて高温になったあとすぐに温度を下げることでクロロフィルが安定し、きれいな緑色に仕上がりやすくなります。また、茹でたあといつまでも温かいままだと余熱でさらに火がとおってしまい、本来の食感が損なわれることがありますが、冷やすことでそれを止めることができます。

また、ほうれん草や春菊、菜の花のようにアクが強い野菜の場合、流水にあてることでアクを洗い流すことができ、アク抜きの役割も兼ねています。