何となくしかわかっていない発酵食品のすごさを、発酵学の第一人者である小泉武夫先生が解説。その魅力を知れば、発酵食品をもっと取り入れたくなるはず！

そもそも発酵食品ってどういう物？

微生物の働きで発酵することで、独自のうまみや匂い、栄養価が高まった物。

発酵とは、一般的に酵母や細菌、カビなど微生物の働きによって、人にとって有益な物質を作り出す現象のこと。特に湿気の多い日本は2000年もの間、微生物と共存し、知恵を駆使して、みそやしょうゆ、納豆などの発酵食品を生み出してきました。
発酵させることによって、食品の味や匂いが変化し、アミノ酸などのうまみ成分が生まれます。また、発酵の過程で微生物がさまざまな栄養成分を生み出し、栄養価が高まることがわかっています。発酵を促す微生物が増えることで腐敗菌を寄せ付けず、保存性が高まるというメリットもあります。

「発酵している」のと、「腐敗している」のは、何が違うの？